Les golfes

Ingredients per quatre persones

- Un ànec tallat a quarts (separant els magrets) d’uns 1.250 grs. aproximadament (Recorda que l’ànec s’ha de demanar amb un dia d’antelació!).
- Dues cullerades de llard (cullera de sopa).
- Quatre cullerades de farina.
- Sis peres “blanquilla”.
- Quatre cebes de figueres.
- Quatre pastanagues.
- La polpa de dos tomàquets madurs.
- Una copa de vi blanc.
- Tres carquinyolis.
- Quatre grans d’all.
- Un grapat d’ametlles torrades sense pela.
- Una copa de moscatell.
- Oli d’oliva (si pot ser verge)
- Sal
- Pebre
- Unes fulles de llorer (quatre o cinc)

Preparació

Salpebra els quarts i els magrets de l’ànec i enfarina’ls. Tot seguit posa el llard a una paella sobre el fogó a foc fort i quan s’hagi fos marca-hi els trossos de l’ànec, sempre començant pel costat de la pell fins que quedi una crosta daurada per fora i la carn crua per dins. Enretira els trossos i guarda’ls a una cassola de fang, sense tapar.
Pela les peres i posa-les a bullir amb la cua hi tot dins un litre i mig d’aigua durant uns vint minuts aproximadament. Després treu-les i reserva-les, sense llençar l’aigua resultant.
Mentre les peres bullen, afegeix una cullerada d’oli d’oliva al greix de la paella resultant i en primer lloc posa-hi a coure la ceba tallada molt petita, a foc lent perquè deixi anar l’aigua i transparenti. Tot seguit apuja lleugerament el foc, posa-hi la pastanaga també tallada molt petita i quan aquesta es comenci a estovar afegeix-hi la polpa dels tomàquets, les fulles de llorer, la farina resultant i la copa de vi, sempre controlant el punt de sal. Deixa-ho reduïr durant cinc minuts, després ofega-ho tot amb dos litres d’aigua i finalment deixa-ho a foc fort durant uns quinze minuts més.
Un cop acabada aquesta cocció, passa tot el líquid a la cassola de fang de l’ànec a través d’un “xinès” i premsa ben fort amb la mà de morter la ceba, la pastanaga, el tomàquet i el llorer perquè deixin anar tota la seva essència.
Tot seguit posa la cassola a foc fort tot afegint-hi les peres i mitja cullerada sopera de l'aigua de cocció d'aquestes, rectifica de sal en cas que sigui necessari, i cou-ho tot plegat durant uns dotze minuts, el temps just perquè la carn s’estovi però no es cogui en excés i la salsa adquireixi una textura cremosa.
Mentre aquesta cou, pica al morter els carquinyolis, les ametlles, els grans d’all i el moscatell i aboca-ho tot a la cassola. Programa el forn a 180º.
Enretira la cassola del foc passats els dotze minuts i posa-la cinc minuts més al forn ja calent. Llestos!

Presenta el plat com més et vingui de gust!